De la antigua Manchuria a tu copa: 2.000 años de una bebida viva que atraviesa culturas y siglos.
El kombucha es el resultado de una doble fermentación de un té azucarado por una cultura llamada SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Este disco gelatinoso vivo transforma el azúcar y el té en ácidos orgánicos, vitaminas del grupo B, enzimas, antioxidantes y dióxido de carbono.
El resultado: una bebida naturalmente burbujeante, ligeramente avinagrada, con una complejidad aromática que se puede moldear infinitamente según la duración de la fermentación, el tipo de té y los ingredientes añadidos durante una segunda fermentación.
El kombucha no es un refresco (2,8g de azúcar por 100ml en promedio frente a unos 10g en los refrescos), ni una cerveza, ni un zumo (está vivo, en constante evolución). Es una bebida en una categoría propia, en la frontera entre la cocina fermentada y la cervecería artesanal.
La historia del kombucha es tan rica como su sabor. Los primeros registros documentados se remontan a la China de la dinastía Qin, alrededor del año 220 a. C., donde la bebida era apodada «té de la inmortalidad» y muy apreciada por los emperadores por sus propiedades revitalizantes.
El «ch’a» fermentado se consumía en la corte de los emperadores Qin como elixir de longevidad. Su reputación: reequilibrar el qi y purificar la sangre.
Según la leyenda, el médico coreano Kombu llevó el hongo fermentador a Japón para curar al emperador Inkyo. Esta es una de las posibles etimologías de la palabra «kombucha».
El SCOBY viajó con los comerciantes a lo largo de las rutas comerciales. En Rusia, recibió el nombre de «hongo del mar» y se convirtió en un remedio popular.
El kombucha se extendió por Europa Central. Los estudios científicos comenzaron a interesarse por sus propiedades digestivas.
GT’s Kombucha popularizó la bebida en Estados Unidos. El movimiento «gut health» impulsó el kombucha hacia la cultura mainstream.
El kombucha se consolidó como alternativa a los refrescos. En Francia, cervecerías artesanales como Hopfield están ampliando los límites con el lúpulo.
La hipótesis japonesa sigue siendo la más extendida: la palabra vendría del japonés kombu (alga) y cha (té) — aunque el kombucha japonés tradicional es en realidad una infusión de alga kombu, sin fermentación.
La hipótesis coreana sugiere que el nombre proviene del médico Kombu, quien habría introducido la bebida en Japón en el siglo V. En Occidente, el término se consolidó en los años 1990 para designar exclusivamente la bebida fermentada a base de té.
No todos los kombuchas son iguales. Un kombucha de calidad se reconoce por:
Es en este contexto de renacimiento artesanal donde nace el kombucha con lúpulos, una categoría que combina dos mundos: el de la cervecería (con lúpulo, sin malta y sin alcohol) y el de la fermentación viva (con el SCOBY). Una bebida floral, herbácea, ligeramente amarga, con la profundidad ácida del kombucha.
En Hopfield, partimos de una pregunta sencilla : ¿y si elaboráramos el kombucha con el mismo rigor que una cerveza craft?
Seleccionamos nuestros lúpulos como un cervecero selecciona sus variedades, por sus perfiles aromáticos, su origen y su intensidad. Luego fermentamos todo utilizando el método del «dry hopping». El resultado es que nuestro kombucha con lúpulo no tiene alcohol, no contiene gluten, es vegano y orgánico.
Descubre nuestros kombuchasEn 2025, el kombucha representa una nueva forma de consumo: bebidas vivas, trazables, bajas en azúcar y producidas de manera artesanal. La tendencia «no & low alcohol» sitúa al kombucha en primera línea, con la complejidad aromática de una bebida fermentada, sin los efectos del alcohol.
Artículo redactado por el equipo Bio Brasseurs