Del té al vaso: las etapas de la fermentación, el papel del SCOBY y el método Hopfield para integrar el lúpulo.
El kombucha se elabora en 6 pasos: preparación del té azucarado, inoculación con el SCOBY, fermentación primaria (F1) de 7 a 21 días, degustación y ajuste, segunda fermentación en botella (F2) y luego refrigeración. En Hopfield, se añade un paso adicional de dry-hopping con lúpulo al final de F1, sin calor, para preservar todos los aromas.
El SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) es un disco gelatinoso formado por celulosa bacteriana, que alberga en simbiosis bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras.
Su textura recuerda a una medusa gomosa. Su función: consumir el azúcar a través de las levaduras, producir alcohol y luego transformarlo en ácidos orgánicos a través de las bacterias. Esta doble fermentación le da al kombucha su personalidad.
El SCOBY se reproduce en cada fermentación formando una nueva capa — puede utilizarse indefinidamente.
Se prepara una infusión concentrada de té y se disuelve el azúcar en ella. Proporción típica: 60–80 g de azúcar por litro de agua, 5–8 g de té por litro.
La elección del té es crucial: un té verde dará un kombucha más ligero y floral, un té negro más robusto y tánico.
Se vierte el té enfriado en el fermentador y se añade el SCOBY junto con aproximadamente el 10% del volumen en líquido iniciador — kombucha ya fermentado. Este líquido ácido protege el cultivo de los contaminantes desde el principio.
El fermentador se cubre con una tela transpirable y se coloca a temperatura ambiente, alejado de la luz directa. Durante 7 a 21 días, el SCOBY trabaja: consume el azúcar, produce burbujas y ácidos orgánicos.
A mitad del proceso y antes del embotellado, se prueba. Demasiado dulce = fermentación insuficiente. Demasiado ácido = fermentación prolongada. Aquí es donde el elaborador interviene con su paladar, la diferencia fundamental con el kombucha industrial.
Se retira el SCOBY. El kombucha filtrado se transfiere a botellas herméticas con un poco de azúcar y aromáticos (frutas, lúpulo, especias). En botella cerrada, las levaduras residuales producen CO₂ sin poder escapar, así nace la efervescencia natural.
En frío (4–6°C), la fermentación se ralentiza. El kombucha se afina, los aromas se fusionan. Una semana en botella fría mejora generalmente el perfil gustativo.
En Hopfield, desarrollamos un enfoque inspirado en el dry-hopping cervecero: añadir lúpulo en frío al final de F1, sin calor, para preservar todos los aromas volátiles.
Artículo redactado por el equipo Bio Brasseurs